|
- употребляемые в
пищу дикие птицы и четвероногие, на
которых производится охота. Из птиц - вальдшнеп, дупель, бекас и
гаршнеп, из четвероногих же олень, даниель (лань - Cervus dama), иногда
лось и дикая коза называются красною Д. (Rothwild); кабан считается
черною Д. (Schwarzwild). По действующему в Европейской России
законодательству (правила 3 февраля 1892 г.), охота на Д. разрешается
только в определенные для каждой породы ее сроки, через 10 дней по
истечении которых воспрещается также перевозить, разносить, продавать и
покупать ее, причем, однако, за последнее назначено наказание (денежный
штраф от 1 до 25 р.), лишь в случае покупки Д. для продажи. В городах
торговля Д., убитою зимою (до 1 марта), дозволяется во всякое время, с
соблюдением особых правил. Перевозить в запрещенное время живую Д., для
ее разведения, дозволяется с разрешения местной полицейской власти.
С. Б.
Д., отыскивая сама себе пищу, далеко не имеет столько отдыха, как
прирученные домашние животные, а посему не имеет и жира в своем мясе, и
этот недостаток Д. на кухне восполняют тем, что либо Д. шпигуют жиром,
шпеком, либо, если это небольшие птицы, их обертывают ломтиком шпека и
тогда при жареньи мясо Д. становится не столь сухим. Заметим, что у птиц
никогда жир не отлагается в мясо, а всегда только под кожею и что при
обильных кормах и некоторые дикие птицы отлагают жир под кожею и
особенно осенью, перед отлетом на юг. Самыми жирными бывают дупеля,
перепела, и таких жирных птиц жарят без шпека, но обертывают их
виноградными листьями, дабы помешать их жиру вытечь при жареньи и не
дать мясу их быть сухим. Д. имеет свой особый вкус и запах, fumet, и для
усиления этого запаха и для того, чтобы мясо стало мягче, многие
сохраняют битую Д. до тех пор, пока она не начнет давать явные признаки
разложения. Особенно сильное разложение любят англичане у зайца, а
французы у фазана. Гораздо более употребительны на кухне более скорые
способы размягчения Д., причем запах почти не проявляется - это
закапывание Д. в землю на день, два или маринование ее в уксусе с
пряностями, а то так, попросту в квасе. Д. подается на стол всегда
вполне дожаренная.
Д. В. Каншин. D.
|
