|
(Kaviar). - Под
именем икры известны сырые или приготовленный в
прок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых в добывается икра,
называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков
называются "яловыми". В торговле известно два сорта икры (caviar):
наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическое
лакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем.
Acipenseridae), и красная, употребляемая преимущественно в Турции и
Румынии; эта последняя известна в продаже под названием тарамы и
добывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща
(Abramis brama) и др. частиковой рыбы. "Ястычной" икрой зовут икру
судака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников
(ястык); наконец в южно-европейских странах употребляется в пищу икра
кефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованных
цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов).
Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровых
пород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти в
Германии и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразлично
известна под общим именем "кавиар". В России различают по сортам рыбы,
из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зерно
значительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икра
осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг
(Acipenser stellatus); вторая имеет более крупное зерно и получается
исключительно из белуг (Acipenser Huso). По способу приготовления
различается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посола
вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солится
в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуется
преимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п.
весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуется
герметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этом
нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу в
больших бочках пудов на 15 - 20. Общее количество добываемой в России
икры осетровых пород исчисляется в 100 - 120 тыс. пудов; цена икры в
России колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икра
стоит 20 - 25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000
пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Elba
caviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ее
приготовлять и бросают в воду как отбрось (р. Гаронна близ Бордо). То же
делали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, по
указаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт и
сбывать его, главным образом, в Германии, под именем русской икры. Но и
теперь большая часть икры ловимых в глуши и С-З. Америки осетров
пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед.
Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычной
добывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу.
Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20
руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ
Марселя) и в Корфу. Ценятся весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. за
пару, в которой весу не более 1/4 ф.).
И. Б - н.
Икра (съедобная), в противоположность живой икре, представляет собою
неоплодотворенные рыбные зародыши. Она добывается больше всего весною,
когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и
др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и
отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму,
количество икры в рыбе доходит до 1/9 - 1/6 ее веса. Лучшею икрою
считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому
всегда отдельно, другие же сорта - осетровая, севрюжья и шиповая почти
всегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу
не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И.,
встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способам
приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения
зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка),
помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельные
зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру
солят мелкой солью (1 - 5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем ее
откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают в
липовые бочонки, вмещающие по 3 - 5 пудов. В хорошо приготовленной
зернистой И. зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга,
чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И.
обыкновенно только из одной белужьей И. и у икрянопромышленников он
известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее
идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москва
получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская)
И. добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года
(весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минуть на 5 -
10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно
здесь мешалками размешиваются и переносятся на решето; когда тузлук
стечет, И. укладывается в рогожные кульки (на 2 - 3 пд. каждый),
прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на. 3 - 5 пд.),
выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточною
икрою. При укладке в бочонки такая И. уминается руками и деревянными
толкачами, а на Сальянских промыслах, где И. укладывается в 30-ти
пудовые бочки,
- даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет
отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на
решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки
на 3 - 5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры.
Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И.
снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из
перезрелой И.) лопаются в тузлуке.
Егоров ("Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской
паюсной И.", СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о
количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И. (всего
207 т. пд" в 1860-х гг.). Более всего И. дает Каспийское море и его
притоки (особенно Астраханские промыслы - устье Волги, Чеченские и
Эмбинские воды, Сальянский промысел - тоже Божий промысел), затем
Азовское море и его притоки и, наконец Черное море. По исследованиям
Егорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается.
Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'a, И.
сазанов содержит (в процентах): воды - 64,08, вителлина - 14,08,
оболочек - 14,53, маргарина и элаина - 2,57, холестерина - 0,27,
лецитина - 3,04, церебрина
- 0,20, алкогольной вытяжки - 0,39, красящего вещества - 0,03, солей
- 0,82, хлористого калия и натрия - 0,49, хлористого аммония - 0,04,
фосф. кисл. и сернокислого калия - 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии
- 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряного
сыра (прессованная и высушенная на воздухе И. некоторых рыб
Дарданеллов), по Kletzinsk'ому:
В сухом веществе
Вода Азоти-стое вещество Жир Без-азоти-стый эк-стракт веще-ства
Зола Безазо-тистое вещест-во Жир Икра 73.19 21.34 3.89 - 1.58 79.59
14.50 Икряной сыр 19.38 34.81 28.87 6.33 10.61 43.18 35.81 Таким образом
И. представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и жиром) пищевое
вещество, не имеющее, однако, большого значения, вследствие своей
дорогой цены. Употребляется И. большею частью в виде закусок для
возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и
паюсная И. - наиболее дорогие сорта.
|
